The most luxurious Korean traditional snack, ‘Yakgwa’ 한국인의 과자, 약과

Photos by Angela Kim

In Korea, there several traditional holidays and Sesi(seasons by lunar calendar). One of the Sesi is called Hansik which is 105th day from Donggee(Winter solstice), it is considered one of the 4 main Sesi holidays with Seolnal(Lunar New Year) Dano(the 5th day of the 5th month of lunar calendar) and Choosoek(Harvest season, Korean thanksgiving).

The date would be either on the 5th or 6th of April. The origin of Hansik started with the custom of eating cold food by banning the usage of fire when cooking on this day. Thus it’s also called the day of quitting smoking, Sooksik and Nangjeol. On Hansik people prepare drinks, fruits, noodles, ricecake, broth and dried fish to the ancestor’s grave yard and performed rite. They also brought a sickle to cut weeds around the grave yeard(which is called Beolcho) and mend the grass.

This time we would like to introduce Yakgwa which people enjoy on Hansik. Yakgaw one of Youmilgaw (oil and honey pastry) made of flour and honey then deepfried and considered the most luxurious snack back then. Not only was it a must have food for Jeoungwol and Hansik, but also expected for a rite of passage, holidays, celebration and sacrificial rites.

Yakgaw means medicinal(Yak) cookie, according to ‘Ohjooyeonmun Jangjeunsango’(encyclopedia) and Jibong Yuseol(encyclopedia by Jibong Lee Soo Gwang) which is published in 1613 “One of the ingredient, flour is grown through all seasons thus it has the chi of 4o’clock and spreads affections, honey is the best medicine among top 100 medicines, oil can kill insects and detox our body – it explains the benefit and characteristics of Yakgaw.

Yakgaw was already very popular from royal family to nobles, middle class family and even temples in Coryo era. In the beginning yakgaw came in shapes of date, chestnut, pear, persimmon, fish and other animals then by Josun Dynasty, it was a circle then they switch to square in order to make it easier to build on a plate for rites.

When you panfry Yakgaw, it’s important to soak the pastry in the oil then deep them in Jibcheong(ginger syrup). So it looks like it has layers and there are oil and honey between these layers which is why it has such a great levels of sweet and nutty flavor. It’s very easy to make and it’s not difficult to find these ingredients from another country. Here is the recipe.

• Main ingredient: flour 1C, sugar 1tbs, sesame oil 1T, salt and pepper

• Sauce ingredient: ginger juice 1T, refined rice wine, and starch syrup

• ingredients for Ginger syrup(Jibcheong): sugar 100g, water 100g, Ginger juice 1T

• Grate gingers on grater then place the grated ginger in cotton fabric and squiz the juice to prepare ginger juice

• Mix 1C of flour, 1t sugar, 1T sesame oil, salt and pepper with your hand then filter them through sift.

• Add 1C ginger juice, 2T rice wine, 3T and starch syrup to mixture #2 to make the dough sauce.

• Mix same amount of water and sugar then add about 1T of ginger juice then boil it down to thicken the Jibcheong on low heat.

• Repeat spreading and folding the dough in half 3 to 4 times.

• Cut the dough in 4 by 4 size and put them on a stick.

• Deep fry them slowly til it turns brown in 110 to 140 degree cooking oil.

• Place them on a paper towel to remove oil and put them in Jibcheong.

• Garnish Yakgaw with dried dates, pine nuts and pumpkin seeds.

• Do not knead the dough too much. It can get too dry.

• The dough gets about 0.5mm bigger when fried.

• Make sure to leave Yakgaw in Jibcheong long enough for the sauce to soak into the cookie.

한국에는 다양한 명절과 세시가 있다. 그 중에 하나인 한식은 동지(冬至) 이후 105일째 되는 날로, 설날·단오·추석과 함께 우리나라의 4대 명절 중 하나로 꼽힌다. 날짜는 4월 5일 또는 6일에 해당한다. 한식의 유래는 일정 기간 불의 사용을 금하고 찬 음식을 먹는 풍습에서 시작됐다. 따라서 금연일, 숙식, 냉절이라고도 한다. 한식에는 술·과일·국수·떡·탕·포 등 여러 음식을 만들어 산소에 가져가서 제사를 지낸다. 또한 낫으로 풀을 베거나(이것을 벌초’伐草’라 한다) 무덤의 잔디를 새로 입히기도 한다.

이번 달에는 한식날에 가장 많이 먹는 과자인 약과에 대해 소개하려고 한다. 약과(藥果)는 밀가루에 꿀을 섞어 반죽한 것을 기름에 튀긴 유밀과(油蜜果)의 하나로, 우리나라 역사상 가장 사치스러운 고급 과자로 알려져있다. 이런 약과는 정월과 한식에 많이 만들어 먹는데, 통과의례나 명절, 잔치, 제향(祭享)때의 필수음식이었다.

약과는 본디 ‘약(藥)이 되는 과자(果子)’라는 뜻인데, 《오주연문장전산고》와 1613년《지봉유설(芝峯類說)》에서는  “약과의 재료인 밀은 춘하추동을 거쳐서 익기 때문에 사시(四時)의 기운을 받아 널리 정(精)이 되고, 굴은 백약(百藥)의 으뜸이며, 기름은 살충(殺蟲)하고 해독(解毒)하기 때문이다.”라고  약과 재료의 특징이 기록되어 있다.

약과는 이미 고려시대 때 널리 유행하여 왕족과 귀족, 그리고 사원과 민가에서 널리 즐겨 먹었는데, 약과의 모양은 처음에 대추.밤.배.감.물고기.짐승의 모양이었다가 점차 변하여 조선시대에는 원형이 되었고, 제사 때 사용하는 약과의 경우 제사상에 쌓아 올리기 불편하여 다시 방형(方形)이 되었던 것으로 추측된다.

약과는 기름에 지질 때 기름이 속까지 배어들도록 천천히 지져 집청에 넣게 되므로, 단면이 여러 켜를 이룬 듯 하고, 그 사이에 기름과 꿀이 속속들이 배어 있어 고소한 맛과 단맛이 뛰어난 음식이다. 만들기도 쉽고, 재료도 어렵지 않게 구할 수 있는 약과를 만드는 법을 소개한다.

 <재료- 4인기준>

• 기본 재료 : 밀가루 1C,설탕 1t,참기름 1T,소금,후추 약간

• 양념장 재료 : 생강즙 1T, 청주 2T, 물엿 3T

• 집청 재료 : 설탕 100g ,물 100g,생강즙 1T

<만드는 과정>

• 생강을 강판에 곱게 갈아 면보에 짜서 생강즙을 준비한다.

• 밀가루 1C에 설탕1t,참기름 1T,소금,후추 약간을 넣고 손으로 비벼 체에 내려준다.

• 곱게 내린 2번에 생강즙 1T,청주 2T,물엿 3T를 섞어 반죽양념을 만들어 넣어준다.

• 설탕과 물을 1 : 1 비율로 섞어 생강즙을 1T정도 넣어 반정도로 졸여 집청을 만들어 준다.

• 반죽을 밀어 반으로 겹쳐 다시 밀어 반으로 겹치는 과정을 3~4회 반복해준다.

• 4X4 크기로 반죽을 썰어 꼬치로 찔러준다.

• 110도 ~ 140도의 기름에 넣어 연한 갈색이 날때까지 서서히 튀겨준다.

• 키친타올에 받혀 기름기를 빼주고 졸여둔 집청에 담가 둔다.

• 집청을 입힌 건대추, 잣, 호박씨 등으로 장식한다.

• 반죽을 너무 많이 치대지 않는다.(반죽이 퍽퍽해진다.

• 기름에 튀기면 0.5cm정도 크기가 커진다.

• 집청 시간을 오래 두어 속까지 집청이 완전히 베이도록 한다.(20분이상)

 

 

Contributor, Angela Kim

She is a food journalist of Digital Chosun Newspaper. Now, she works as a member of Korea Tourism Organization’s Korea food team and appears on various media in Korea.

디지털 조선일보 푸드 전문기자 김유경은 현재 한국관광공사 한식공연팀 멤버로 전 세계를 돌고 있으며 TV, 라디오 등 요리관련 프로그램에 출연해 활발한 활동 중이다.