Korean’s favorite ‘Rice Thief’, Ganjang Gejang & Ganjang Saewoo 짭쪼름한 간장의 유혹

Photos by Angela Kim

There is a saying ‘As fast as crab’s eyes disappear at southern wind’ in Korea. It describes how fast a crab can hide its eyes in, which is used to describe how fast one can finish a bowl of rice because of one particular side dish. That is what we call ‘The Rice Thief’ and today I would like to introduce 2 of the most popular rice thieves: ‘Ganjang Gejang and Ganjang Saewoo. Ganjang Gejang is usually made of fresh blue crab marinated in soy sauce. Ganjang Saewoo is at its best in October when prawns are in season.

With Ganjang Gejang, a bowl of rice can disappear like magic. It is a traditional dish originated before 1600s. It is much more delicious when it is made with blue crabs filled with bright yellow roe. If you want to make it even better, use live fresh blue crabs.

Clean the shell with a cleaning brush then drained the water out. Place the clean crabs in a big bucket then fill it with soy sauce. Usually it is marinated with ginger in soy sauce however you will be able to create interesting kick to it by adding garlic and whole pepper. Leave it for 3 days then drain the soy sauce out. Boil the drained soy sauce then pour it back in the bucket of crabs. Repeat this procedure 3 times.

Blue crab’s shell is harder than soft shell crabs from South East Asia so it is easier to hold them with your fingers rather than chopsticks and just bite into the shell and suck in the juice and meat right out of it. Once you finish all the meat, you can go for the organs in the shell. It can be quite salty so don’t forget to mix it up with some rice. These addictive organs in salty sauce in the shell will make you order another bowl of rice and this is why it is called ‘The Rice Thief’

Ganjang Gejang has different characteristics by provinces. For instance Jeolla province has sweeter flavor but it can’t be preserved too long so you have to eat them all once it is ready thus the nickname ‘Beoldduck(jumping up) Gejang’ Also crabs as tiny as beans that has been grinded in millstone then mixed with salt and red pepper powder is called ‘Kong(small beans) Gejang’ although it is called ‘Ging ee jeot’ in Jeju Island. It is quite rare to have it except March in Lunar calendar. The legend has it that it cures all sorts of illness.

Koreans usually enjoy Ganjang Saewoo in October since prawns are in season when the meat is firm and sweet. Prawn is called ‘Haero(海老)’ meaning an old man of the sea because of its long antennas and hunched back which is why it is considered as the food for long and healthy life. Prawn’s shell, which is enriched with Chitosan that prevents fat from depositing in veins, provokes releasing impurities out of body system can ultimately help lowering the cholesterol. It also strengthens the immune system, which makes it even more perfect to enjoy just before winter begins.

The recipe is similar to Ganjang Gejang but served slightly differently by restaurants, however it is usually served with rice and vegetables that can be mixed with the sauce. After finishing the shrimps, you can place the warm rice that is cooked a bit dry and vegetables with the leftover sauce then you have another ‘Rice Thief’ to gobble in. Fall is the season for horses to gain weight and the sky to get higher. I can hear people gaining weight from everywhere with ‘The Rice Thief’.

 

한국 속담에 ‘마파람에 게 눈 감추듯 하다’라는 말이 있다. 바람이 불어 꽃게가 황급히 눈을 몸 속으로 숨기는 것을 표현하는 말인데 바로 이 게 눈보다 밥 그릇을 더 빨리 없어지게 하는 음식이 있다. 그런 음식을 ‘밥도둑’이라고 하는데 이번에 소개하고 싶은 대표적인 밥도둑은 바로 간장게장과 간장새우다. 간장게장은 싱싱한 꽃게에 간장을 부어 삭힌 후 먹는 게장을 말하는데 흔히 Blue Crab 불리는 꽃게로 만들고, 간장새우는 10월에 가장 많이 포획되는 대하(Prawn) 로 만드는 것이 맛있다.

이 간장게장 하나면 밥 한그릇이 뚝딱 비워진다는 간장게장은 1600년대 이전부터 담가 먹었던 전통음식으로, 사진처럼 노오란 알을 배고 있는 게로 담가야 제 맛이다. 게장을 맛있게 담그려면 반드시 살아있는 게를 써야 한다.솔(Bruch)로 꽃게의 겉면을 문지르고, 엎어서 물기를 빼고 넉넉한 통에 담고 간장을 붓는다. 생강과 간장만으로 만드는 경우도 있지만 마늘과 통고추를 넣으면 칼칼한 맛을 살릴 수 있다. 3일이 지난 뒤 간장을 따라내어 끓인 다음 차게 식혀서 부으면 되는데, 같은 방법으로 세네번 반복을 해야 완성된다.

동남아시아에 많이 있는 Softcrab보다 훨씬 껍질이 단단하기 때문에 젓가락으로 잡고 먹는 것보다 양 손으로 다리를 잡고 ‘와그작’ 씹어 흘러나오는 살을 ‘쪽쪽’ 먹으면 된다. 살을 다 먹고나면 게딱지라고 불리는 몸통에 남아있는 알과 내장을 먹으면 되는데, 그냥 먹으면 짜기 때문에 밥 한 공기를 넣어 비벼먹길 바란다. 중독성이 있는 짭쪼름한 맛 때문에 밥 한공기를 더 시키게되고, 밥도둑이 바로 여기 있었음을 알게 될 것이다.

간장게장은 지역마다 특징이 다른데 전라도 지방은 맛이 달고 신선하지만, 오래 보관을 못하기 때문에 벌떡 먹어치워야 한다고 해서  ‘벌떡게장’ 이라고 재밌게 부른다. 또, 콩만큼 작은 게를 맷돌에 갈아서 걸쭉해진 것을 소금, 고춧가루로 버무려 담가 먹는데 이는 ‘콩게젓’이라고 부른다. 제주도에서는 ‘깅이젓’이라고 불리는데 음력 삼월 보름날 썰물 때에 잡아서 만드는 귀한 음식이다. 모든 병을 고친다는 속설도 있다.

한국사람들은 간장새우를 주로 10월에 먹는다. 10월에 ‘대하’가 가장 많이 잡히는 철인데 제철인만큼 크기도 크고 속살도 달콤하다. 대하는 예로부터 긴 수염과 굽은 등 때문에 바다의 노인, 즉 해로(海老) 라고 불리며 장수 동물로 여겨져 왔다. 대하 껍질에 많이 함유된 키토산은 지방의 침착을 방지하고 몸 밖으로 불순물의 배출을 촉진시켜 콜레스테롤 수치를 낮추는 역할을 한다. 또한 면역력 강화에 도움을 주어 감기에 걸리기 쉬운 가을철에 섭취하면 좋은 식품이다.

만드는 법은 간장게장과 비슷하고 음식점마다 제공하는 방식이 다르지만 일반적으로는 간장새우를 주문하면 비벼먹을 수 있는 밥과 야채를 같이 준다. 간장새우를 먹고 난 뒤, 비벼먹으면 되는데 고슬고슬하게 지은 따뜻한 흰 밥을 야채 위에 얹는다. 그리고 남아있는 간장새우 양념장을 충분히 넣어 비비면 또 하나의 밥도둑이 완성된다. 말은 살찌고, 하늘은 높아지는 계절, 가을. 바로 이 ‘밥도둑’ 때문에 여기저기서 살찌는 소리가 들린다.

 

 

Contributor, Angela Kim

She is a food journalist of Digital Chosun Newspaper. In recent, she is working as a food director for restaurant business consulting. Also, she works as a member of Korea Tourism Organization’s Korea food team and appears on various media in Korea.

음식전문기자 출신인 김유경은 현재 외식업 컨설팅 푸드 디렉터로 활동하고 있다. 또한, 한국관광공사 및 해외 문화원과 연계해 해외에서 한식홍보를 하고 있으며, TV, 라디오 등 요리관련 프로그램에도 출연 중이다.